Según los cocineros arequipeños, el secreto para capturar el verdadero sabor y esencia de un platillo arequipeño está en recrear la preparación de antaño, aquella que solo se hace en picanterías típicas.
El batán es un signo de la paciencia de la cocina arequipeña; en términos prácticos es un utensilio que le da sabor especial a las comidas, encargándose de triturar los ingredientes esenciales que mezclados formarán los aderezos, ocopas y ajíes.
Son dos piedras, una, la más grande, sirve como base y otra, más pequeña, como moledor. La comida arequipeña destaca por el uso de condimentos tradicionales y mezclas, que a punta y peso de los clásicos batanes, ha conquistado el paladar del mundo.
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