En Arequipa, el pavo no era el potaje central en Nochebuena hace 50 años. La corvina frita era la carne con la que los mistianos celebraban. En lugar de panetón se consumía buñuelos. Otros potajes como la ensalada de ajos y liccha conforman la lista de productos olvidados y reemplazados.
La cena navideña de antaño en Arequipa no conocía al pavo, tampoco al pollo. El pescado frito o el cordero al horno eran las carnes por excelencia durante la Nochebuena characata.
La primera opción en la mesa arequipeña la tuvo la corvina, una de las especies marinas más deliciosas y caras del litoral peruano. "Comerlas era un lujo, era como nuestro regalo de navidad", cuenta Arinda Torres Guillén, una de las propietarias de la picantería La Benita, uno de los reductos culinarios más representativos del distrito de Characato. La picantera señala que la clave para preparar el producto era sazonarlo únicamente con sal y bañarlo en harina antes de freírlo.
"Si no había corvina, cualquier otro pescado podía incluirse o un bistec de res", explica mientras prepara junto a su hermana, Benita Quicaño Guillén, el potaje navideño, ahora desplazado por la arremetida del pavo, un plato de tradición norteamericana, que se degusta en el Día de Acción de Gracias.
El historiador Eusebio Quiroz - Paz Soldán agrega que la culinaria navideña de antaño también gozó del cordero e incluso del chancho al horno. “Todo dependía de la preferencia de cada familia”, refiere.
ENSALADAS
Benita Quicaño tiene 68 años de edad, la mayoría dedicados a la cocina. Ella recuerda que el bufé de fiesta desde siempre ha incluido ensaladas de múltiples variedades.
Son seis: liccha, pallar, beterraga, zanahoria, palta con cebolla y ajo.
La primera está casi olvidada en estos tiempos, debido a la escasez del producto, y que combinado con papas y cebollas hacía explotar cualquier paladar. La última (ensalada de ajos), ha sido borrada prácticamente de la memoria gastronómica de los arequipeños.
Este potaje tiene la apariencia de puré. En la boca, un ligero y agradable sabor. La receta es simple, el ajo se hace hervir durante siete minutos y hasta cinco veces en distintas aguas para que el sabor fuerte se vaya. Luego el producto se bate y mezcla con cebolla picada en cuadros. "Así lo hacían las abuelas y nosotros hemos seguido la tradición", dice Benita.
¿Por qué se consumía exclusivamente esos vegetales?, le pregunto. "Es que eran típicos de Arequipa y estaban al alcance de todos" , señala Arinda. La cena navideña en Arequipa era “light” y relativamente económica.
La cena de Nochebuena en Characato se servía a las tres de la tarde, una tradición que los descendientes de La Benita conservan hasta hoy. "Para evitar que el pallar y otro vegetal caiga pesado", aclara Arinda.
Estos platos eran servidos como desayuno del 25 de diciembre, incluso como almuerzo, aunque doña Arinda dice que ellos degustaban de otro potaje: la sopa chanchito. Un chupe hecho a base de camarón y trigo verde. Combinación que el historial de la cocina arequipeña ha borrado de sus páginas, pero que esta familia mantiene en sus paladares.
En La Benita, las siete generaciones de cocineros se han adaptado a los tiempos y carencias. "Pero para todo había solución", refiere Arinda.
Por ejemplo, "hace 50 años no había vinagre y el limón no era un producto de común alcance como para sazonar ensaladas navideñas, entonces las picanteras usaron el chichagre" , que no es más que la chicha puesta a madurar por cuatro a cinco días, lo que le daba un toque amargo.
BUÑUELOS Y LECHE
El primer panetón llegó al Perú en 1971. Antes de que el producto se masificara, los buñuelos eran el dulce de la Navidad en Arequipa.
Estos se hacían con harina, zapallo y camote(cocidos), y llevaban como levadura el concho de la chicha.
La miel con la que se envolvía los buñuelos era de chancaca del Valle de Tambo, pues Characato era paso obligado de arrieros que traían el producto desde los ingenios de Chucarapi.
Los buñuelos eran acompañados con leche de vaca, otro producto de poca demanda, pero que era la merienda de cada atardecer del 25 de diciembre.
LA CENA AREQUIPEÑA MODERNIZADA
La cena navideña arequipeña también forma parte de la modernización culinaria, por la que han atravesado varios platos típicos y eso no es malo, pues forma parte de un proceso acorde con nuestra realidad.
Cuando era niño, las torrejas de camarón eran parte de la cena de Navidad. Es cierto que el pescado frito y el cordero también. Hoy ello se ha perdido. ¿Debería conservarse?, claro que sí, pero el paso del tiempo ha convertido a esta culinaria en "carísima", ese ha sido un factor por el que varios platos de antaño han desaparecido.
Sin embargo, se debe recordar que hay potajes que aún se mantienen en Arequipa, como la ensalada de pallar, beterraga, zanahoria y liccha. Otros insumos como la palta no formaron parte de nuestra tradición, pues este es un producto foráneo, pero que se ha incluido con el tiempo. Otro plato que tampoco ha desaparecido es el chancho al horno, y si bien este antes se consumía en Navidad, ahora la sociedad la ha convertido en exclusiva de Año Nuevo. Todo ello es parte de un proceso de cambio, que no debe cuestionarse. Es un proceso natural.
FUENTE: La República (Elizabeth Huanca Urrutia)
