Cocinando Cucurbita ficifolia

Cucurbita ficifolia es una especie de enredaderas trepadoras de fruto comestible de la familia de las cucurbitáceas, cultivada a grandes alturas para el uso de su pulpa en la fabricación de dulces. Originaria de los Andes americanos, es conocida con una variedad de nombres locales entre los que están los que parecen ser derivados del mismo término nativo: alcayota, cayote, lacayote, chiclayo, chilacayote (en cambio no chayote), además de otros como chiverre, y otros de origen español como cidra, zambo, calabaza confitera, cabello de ángel, victoria.

Ají de lacayote

Pelar el lacayote, partir por la mitad y cortar en láminas delgadas. Cuando el

lacayote es muy maduro se sacan las pepas, si es verde resulta mejor dejarlas.

Hervir una media hora las láminas de lacayote con 1 choclodesgranado.

Freír

2 cucharadas de ají colorado

5 ajos picados

1 pizca de comino y

1 pizca de Palillo.

1 rama de huacatay (de preferencia florido).

Agregar

5 papas peladas previamente sancochadas y

1 choclo desgranado, las habas y algo de murmunta.

Remojar tres panes en leche evaporada y licuarlos.

Agregar esta salsa para que espese.

Añadir el lacayote ya hervido y exprimido. Poco antes de servir se mezcla todo con 200 gramos de queso criollo picado (puede usarse cuajada).

Nota:

La calabaza es gorda y medio amarillenta. El lacayote es verde oscuro y de forma alargada.

La calabaza es más harinosa y sabrosa.

Según Stambury el ají de calabaza de origen tacneño lleva cebolla picada en el aderezo y, también, una pizca de pimentón y algo de orégano. Se adelgaza con caldo de huesos.

Ají de lacayote

Pelar el lacayote, partir por la mitad y cortar en láminas delgadas. Cuando el

lacayote es muy maduro se sacan las pepas, si es verde resulta mejor dejarlas.

Hervir una media hora las láminas de lacayote con 1 choclodesgranado.

Freír

2 cucharadas de ají colorado

5 ajos picados

1 pizca de comino y

1 pizca de Palillo.

1 rama de huacatay (de preferencia florido).

Agregar

5 papas peladas previamente sancochadas y

1 choclo desgranado, las habas y algo de murmunta.

Remojar tres panes en leche evaporada y licuarlos.

Agregar esta salsa para que espese.

Añadir el lacayote ya hervido y exprimido. Poco antes de servir se mezcla todo con 200 gramos de queso criollo picado (puede usarse cuajada).

Nota:

La calabaza es gorda y medio amarillenta. El lacayote es verde oscuro y de forma alargada.

La calabaza es más harinosa y sabrosa.

Según Stambury el ají de calabaza de origen tacneño lleva cebolla picada en el aderezo y, también, una pizca de pimentón y algo de orégano. Se adelgaza con caldo de huesos.